第390章 排骨年糕,竟然放杨梅~
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第390章 排骨年糕,竟然放杨梅~
江宁所做的排骨年糕,用的是小排骨,也可以称之为肋骨。
一根一根的肋骨,骨头不大,骨头周围一圈有着一层淡粉色的瘦肉。
比大头的排骨更精瘦,吃起来也更方便。
江宁将排骨放上了砧板,用菜刀剁成大概三四厘米长的小段。
咚咚咚的响声之下。
刀起刀落。
江宁的动作干脆利落。
但是只是这么简简单单的剁排骨,却已经让来偷瞄的秦父和秦似芝一阵错愕吃惊了。
因为秦家的厨师是个一米八几的东北汉子,长得高大肥壮,满身力气,所以用的砧板菜刀,也都是最大号的。
一把菜刀都有两斤重,普通人拿着都费劲。
秦家的女人都不做饭,日常偶尔做饭的人也就只有秦父。
所以没有人觉得这么大、这么重的菜刀有什么问题。
然而现在……
那么一把银光闪闪,又硕大沉重的菜刀,竟然被江宁这么看起来柔柔弱弱的人,给轻轻松松的拿在手里。
这……
好比是林黛玉倒拔垂杨柳。
画面的冲击感是相当大的。
而且江宁在剁排骨的时候,连眼睛都没眨,眉毛都没皱一下, 神色轻松自如。
秦似芝曾经听秦爷爷一再夸耀江宁做饭的手艺有多好。
但是总觉得是手艺而已,哪能想到竟是这样的“威武”。
秦似芝紧张又担忧道,“弟妹,你……你……你小心手,别伤了手腕。”
倒是一旁的秦父,眼神里闪过一抹不易察觉的赞赏。
他们秦家的女人,果然每一个都不简单。
秦父在看了几眼之后,安心的走出了厨房,让江宁尽情的发挥。
秦似芝倒是在一旁,看得目不转睛,津津有味的。
剁完了排骨,接着就是焯水。
一盆冷水,切断的葱姜蒜,以及适量的料酒。
粉色的排骨一定要冷水下锅,然后开大火。
随着水温的升高,肉粉的排骨也逐渐开始变色。
排骨的肉质很高,也没多少浮沫飘出来。
厨房里,一时间都是水沸腾之后的咕噜咕噜声响。
就这么焯水了十分钟之后, 排骨已经彻底的煮熟。
江宁倒水,将排骨捞出,然后放到了一盆——冰水里。
这也是相当细节的一步。
从沸腾的热水到冰水,温度的极速下降,可以让肉质变得更紧实,口感也更好。
同时排骨在降温之后,就可以接着操作下一步了。
——取出排骨里面的小骨头。
熟透的排骨,又在温度的刺激下,已经达到了骨肉分离的程度。
可以轻轻松松的脱骨。
没有中间骨头的排骨,成了一圈空心的瘦肉。
秦似芝还是第一次看到这样的操作,一脸的茫然和疑惑,还有些心疼。
“诶……怎么把骨肉都给扔了, 排骨就是要连着骨头,咬着才好吃呀。”
“四姐,你放心, 还会有‘骨头’的。”
江宁笑着说道。
只不过她口中的骨头,就不是先前的骨头,而是用——年糕,所代替。
一条一条大年糕,被江宁的巧手,切成了三四厘米的长短,大小就跟从排骨里剔出来的骨头差不多。
年糕雪白通透,刚好可以插入在排骨的肉圈里面。
就这样,年糕粘着排骨肉,排骨肉则包裹着年糕。
乍一看,就好像排骨里面的骨头,依旧还在一样。
秦似芝看得啧啧称奇,“竟然还能这样做。”
等所有的排骨年糕都准备好了之后。
江宁重新洗锅、热锅。
等铁锅开始冒热气之后,倒入少许食用油,只要薄薄的一层,不能太多。
接着放入一把冰糖。
这一步,就是炒糖色。
食用油热了之后,冰糖也会跟着一起融化,变成了糖浆。
糖浆渐渐地跟食用油交融在一起。
颜色也从最初的透明色糖浆,慢慢的变成焦糖色。
炒糖色的时候,不能火候太大。
因为糖浆非常容易炒过头,如果颜色太黑,就是糖浆焦了,之后做出来的整道菜,会因为焦了的糖浆而发苦发涩,变得不好吃。
这个步骤看着简单,其实是非常考验对火候的把握。
江宁只做了一次,就成功了。
厨房里多了一股香甜的糖浆味道。
在这期间,要立马倒入排骨,并快速的翻炒,让每一块排骨都沾上糖浆。
然后倒入生抽,蚝油,黄酒。
还有香料,比如香叶和桂皮。
不一会儿后。
排骨开始上色,沾染着亮晶晶的糖色,已经十分香甜欲滴。
秦似芝咽了咽口水,心急着发问。
“弟妹,是不是快要出锅,马上就能吃了?”
“四姐,还没呢,你再耐心等一等。”
到了这一步,看似排骨都熟了,好像能吃了,殊不知是刚刚开始而已。
在排骨上色之后,江宁再一次倒入清水。
清水的量,需要没过每一块排骨。
接着。
江宁又往锅里放入了两颗黑漆漆的东西 ,然后才盖上了锅盖。
秦似芝看不清楚,立马不解的追问。
“弟妹,这个……这个又是什么东西?你怎么放的那么快,我都没看清楚。”
紧接着。
秦似芝听到了一个让人出乎意料的答案。
江宁:“是杨梅干。”
“什么?!”秦似芝不由的瞪大了眼睛,“杨梅?杨梅不都是新鲜的吃,怎么还能拿来做菜呢?”
一旁的灶台上。
盖上锅盖的排骨年糕,要等四十分钟的焖煮。
江宁也终于空出手来,能专心的回答秦似芝的问题。
“四姐,杨梅干有一定酸味,可以让排骨变得酸酸甜甜,就好像是糖醋排骨一样。而且用杨梅的话,可以让排骨的肉质更软烂,也可以让肉菜增添一点果香,变得不那么油腻。”
秦似芝恍然大悟,“原来做一道菜,都有这么多学问的。”
说完。
秦似芝朝着江宁竖了一个大拇指。
是打从心底里的称赞。
江宁这边还没走出厨房,一个高大的身影却悄无声息的走了进来。
两人一同回头一看,看到正是秦九烈。
秦九烈的目光落在江宁的身上,特别是她因为做菜,在冰冷的水里泡红的手指。
他看了一眼之后,将一个充好热水的热水袋,塞进了江宁的手里。
“媳妇儿,拿着这个你就不会手冷了。”
秦九烈微低着头,在塞给江宁热水袋的同时,还轻轻的搓了搓她的手指。
动作轻柔又仔细。
江宁的指尖,不仅是温暖,更是一片柔软。
秦似芝站在一旁,一下子被喂了一桶狗粮。
表示……没眼看!!!
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